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糧油檢驗與保管知識


編輯:2022-04-13 14:15:26

 1、什么是糧油?

  糧油是對谷物、豆類油料及其加工成品和半成品的統(tǒng)稱。

  2、什么是糧油樣品?

  從一批受檢的糧油(糧食、油料、油脂)中,按規(guī)定扦取少量具有代表性的部分,稱為糧油樣品。

  3、什么是糧食取樣(采樣)?

  從一批受檢的糧油及其加工成品、半成品和副產(chǎn)品中,按規(guī)定采取少量具有代表性的樣品,供分析、檢驗用,稱做取樣(采樣)。

  二、樣品分類

  按照采樣、分樣和檢驗過程,將糧油樣品分為原始樣、平均樣品和試驗樣品3類。

  1、原始樣品:從一批受檢的糧油樣品中最初扦取的具有代表性的樣品,稱為原始樣品或稱總樣品。原始樣品一般不少于2公斤。

  2、平均樣品:原始樣品按照規(guī)定連續(xù)混合平均,均勻分出一部分,作為該批的待檢樣品,稱為平樣品。平均樣品一般不少于1公斤。

  3、試驗樣品:平均樣品經(jīng)過連續(xù)混合分樣,根據(jù)需要從中分取一部分供分析、檢驗用的樣品,稱為試驗樣品。

  三、糧油采樣方法

  (一)采樣器具

  采樣器:從一批糧食和油料中采取原始樣品的器具,稱為采樣器。

  1、包裝采樣器(手探子)

  包裝采樣器是用金屬管切割而成,一端呈錐形,另一端有中空的木手柄。根據(jù)探口長度和探口的寬度,可將其分成大粒糧食、中小粒糧食和粉狀糧食采樣器3種。

  2、散裝采樣器(雙管探子)

  散裝采樣器:是由兩根金屬管套制而成,內(nèi)、外兩管均切開位置相同的槽口3處,分上、中、下3處槽口,轉(zhuǎn)動內(nèi)管可使槽口打開與關(guān)閉。采樣時,轉(zhuǎn)動內(nèi)管使槽口關(guān)閉,將采樣器插入糧堆,打開槽口轉(zhuǎn)動器身,待樣品裝滿樣槽后,關(guān)閉槽口抽出采樣器,打開槽口,放出樣品。不足之處:扦樣時費力、效率底、易夾破糧粒,且不能進行深層糧堆扦樣(2—3米)。

  3、電動吸式采樣器(深層取樣器)

  是由吸糧管、軟導管、進料口、高壓風機、電機等部件組成。只能扦取散積糧食。也可用于糧食檢查。

  (二)單位代表數(shù)量

  采樣時以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車船(艙)為1個檢驗單位。1個檢驗單位的代表數(shù)量:中、小粒糧食與油料一般不超過200噸,特大粒糧食、油料一般不超過50噸。

  (三)采樣方法

  1、散積采樣法:分區(qū)設點

  每區(qū)面積不超過50平方米,各區(qū)設中心、4 角5個點,區(qū)數(shù)在2個以上交界線上的2點為共同點(即:2個區(qū)共8個點,3區(qū)共11個點,以此類推),糧堆邊緣的點設在距邊緣50厘米處。

  2、包裝采樣法:

 ?、胖小⑿×<Z食與油料采樣包數(shù)不少于總包數(shù)的5%;小麥粉和其他粉類采樣包數(shù)不少于總包數(shù)的3%。

  ⑵特大粒糧食、油料(如花生果仁、葵花籽、大蠶豆、甘薯片等)取樣包數(shù):200包以下的取樣不少于10包;200包以上的每增加100包增取1包。

  3、采樣時應注意事項

 ?、挪蓸拥钠骶咭鍧?、干燥、無異味。采樣時不受雨水、灰塵等外來物的污染。

 ?、撇蓸訒r按區(qū)設點標準,按包設點分布均勻,各點采取樣品數(shù)量一致,遵照規(guī)定采取足夠的樣品數(shù)量。量少或糧堆不正規(guī)整取樣時,可靈活掌握,以產(chǎn)生具有代表性原始樣品為原則。

 ?、遣蓸雍髣毡刈龅奖Wo好樣品,所有采樣操作和檢驗應盡量在短的時間內(nèi)完成,以避免樣品的發(fā)生變化。

  糧油物理檢驗方法

  1、感官檢驗

  ①視覺鑒定法:用人的眼睛識別鑒定糧油的種類、品種、粒形、色澤、純度、飽滿度、整齊度、水分、雜質(zhì)、不完善粒等。鑒定時將試樣放置于散射光線下進行。

 ?、谛嵊X鑒定法:用鼻子聞鑒定糧油品質(zhì)。每種正常新鮮的糧食具有特殊的氣味,這種氣味隨著儲藏時間的延長而逐漸減弱。生過霉的糧食有霉昧或酸味;發(fā)過芽糧食有甜味和黃瓜味;發(fā)過熱或烤過的糧食有酒糟味或苦味。如果氣味不易辯別時,可將試樣放入密閉器皿內(nèi),在60—70℃的溫水浴中保數(shù)分鐘,取出開蓋嗅辯氣味是否正常。要注意氣味鑒定時,檢驗場所應無煙味、臭味、香味、霉味和陳腐味等異昧,必須保持場所空氣清新。

 ?、塾|覺鑒定法:觸覺檢驗法是用手觸摸糧粒,借手面的感受來鑒別糧粒的光滑與粗糙;還可以用手插糧食中,并抓出一把用力攥緊,根據(jù)手裳插入糧食中的阻力大小、冷熱感覺、刺手程度判斷糧食水分含量和糧堆溫度。

 ?、荦X覺鑒定法:用牙齒檢驗鑒別。檢驗時,取樣品數(shù)粒,用門牙將糧粒咬斷,區(qū)別咬斷糧粒時所需的壓力大小和糧粒軟硬程度,另外還可以輔之以聽咬斷時發(fā)出的聲音和看糧粒斷面痕跡、碎粒大小等。對于同種類、同品種、同質(zhì)地的糧粒,咬斷時所需壓力愈大,感覺愈硬,響聲愈清脆,斷面愈整潔和碎粒愈大的,說明水分愈低,硬質(zhì)率愈高。

  ⑤聽覺鑒定法:聽覺檢驗法是在齒覺、觸覺檢驗時或糧食流動時聽其所發(fā)出的響聲來判斷糧食的干濕程度。如把糧食攪動或從高處落下時,發(fā)出清脆而急促的沙沙響聲,并有皮屑飛揚,說明糧食為干。

 ?、尬队X鑒定法:味覺檢驗法只適用于成品糧油??捎蒙嗉馓驀L滋味是否正常,也可用牙齒咀嚼是否有牙磣感覺,還可以將糧食制成熟食品進行品嘗試驗。

  2、物理檢驗(工具)

  利用一定儀器和設備通過測定糧油的物理性狀而鑒定其使用價值,評定其品質(zhì)的一種方法。例如:糧食水份測定儀、小麥容重器,天平等。

  3、小麥粒色的鑒定:

  分取小麥100粒,感官檢驗小麥粒色,種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達90粒以上者為紅麥;種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達90粒以上者為白麥;均不足90粒者為混合小麥(或花麥)。

  4、小麥軟、硬質(zhì)質(zhì)鑒定:

  分取完善小麥試樣100粒,先從外觀鑒別軟、硬質(zhì),外觀鑒別不清時,可將糧粒從中部切斷,觀察斷面,玻璃狀透明體者為硬質(zhì)部分,小麥硬質(zhì)粒的硬質(zhì)部分必須占本粒1/2以上。根據(jù)硬質(zhì)部分所占比例,按質(zhì)量標準規(guī)定確定是否是硬質(zhì)粒,然后以硬質(zhì)粒的粒數(shù)計算軟、硬質(zhì)含量。如:中央儲備糧目前規(guī)定小麥收購標準為硬質(zhì)率達到70%以上。

  不完善粒

  不完善粒是對有蟲蝕、病斑、生芽、霉變、破損、凍傷、烘?zhèn)蛭词斓热毕荩杂惺秤脙r值的糧食、油料顆粒的統(tǒng)稱。

  1、未熟粒:未熟粒指發(fā)育不飽滿、尚未成熟的糧食、油料籽粒。

  2、蟲蝕粒:蟲蝕粒指被蟲蛀蝕,傷及胚及胚乳(子葉)的顆粒。

  3、霉變粒:霉變粒指糧食粒面生霉,或胚乳、子葉變色變質(zhì)的顆粒。

  4、病斑粒:病斑粒指粒面有病斑并傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。還包括小麥赤霉病和黑胚病。

  5、生芽粒:生芽粒指芽或幼根突破種皮的顆粒。

  6、破損粒:破損粒指壓扁、破碎傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。

  7、凍傷粒:凍傷粒指經(jīng)受嚴重凍傷的顆粒。如:大豆籽粒透明,或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。

  8、烘?zhèn)#汉鎮(zhèn)R卜Q“熱損粒”,經(jīng)過烘干損傷的籽粒。小麥粉面筋質(zhì)特性受到削弱或玉米粒胚或胚乳變?yōu)樯詈稚念w粒等等。

  雜 質(zhì)

  所謂雜質(zhì)是指夾雜在糧食、油料中沒有食用價值而又影響糧食、油料品質(zhì)的物質(zhì)或異種糧粒。

  雜質(zhì)按其性質(zhì)可以分為以下3類

  1、篩下物

  篩下物是指糧食、油料雜質(zhì)的一種,通常指通過規(guī)定篩層的物質(zhì)。如:小麥通過直徑1.5毫米,稻谷通過直徑2.2毫米,玉米、大豆、花生仁通過直徑3.0毫米,花生果通過直徑5.0毫米圓孔篩的物質(zhì)均屬之。

  2、無機雜質(zhì)

  無機雜質(zhì)是指糧食、油料雜質(zhì)的一種。一般指夾雜在糧食、油料中的泥土、沙石、磚瓦塊及其他無機雜質(zhì)。

  3、有機雜質(zhì)

  有機雜質(zhì)是指糧食、油料雜質(zhì)的一種。一般指夾雜要糧食、油料中的無食用價值的糧食籽粒,異種糧?;虍惙N油料種子,自然脫落的稻殼,植物體及其他有機雜質(zhì)。

  容 重 的 測 定

  (一)概述

  1、容重:糧食籽粒在一定容器內(nèi)的質(zhì)量稱為容重稱為容重,單位用g/L表示。容重是測定糧食等級的,容重的大小是糧食籽粒大小、形狀、整齊度、質(zhì)量等比綜合標志。

  容重測定的糧食:現(xiàn)行的質(zhì)量標準中,有小麥、大麥、高梁、玉米、蕎麥、粟、稷、米、莜麥等。

  2、影響小麥容重的因素

 ?、潘钟绊懀核峙c容重之間呈負的線性關(guān)系。一般來說,水分增大,容重降低。

 ?、齐s質(zhì)影響:由于糧食中含有雜質(zhì)的類型不同,對容重的影響也不一樣,一般輕型的有機雜質(zhì)含量多時,會使容重變小,而無機雜質(zhì)含量高則會使容重變大。

  ⑶未熟粒影響:未熟粒含量與容重呈負的線性關(guān)系,一般來說,未熟粒含量高,而容重低。

 ?、茸蚜P螤睢⒋笮〖扒ЯV氐挠绊懀阂话銇碚f,籽粒形狀越大,容重越低;千粒重越重,容重越高。

  (二)測定方法

  1、測定儀器和工具

  ⑴HGT—1000型容重器

 ?、聘辛?.1克天平

 ?、枪任镞x篩

  2、試樣制備

  ⑴首先谷物篩選,不同糧種選用的篩層規(guī)定如下:

  小麥,上層篩直徑4.5毫米,下層篩直徑1.5毫米;

  高梁,上層篩直徑4.0毫米,下層篩直徑2.0毫米;

  谷子,上層篩直徑3.5毫米,下層篩直徑1.2毫米;

 ?、迫≡嚇?/p>

  除去上層篩大型雜質(zhì)和下層篩篩下物后作為測定容重的試樣,然后進行試樣混合,混合后再從平均樣品中分取試樣1000克。

  3、測定程序和方法

 ?、糯蜷_箱蓋,取出所有的部件,蓋好箱蓋。

 ?、圃谙渖w的插座上安裝立柱,將橫梁支架安裝在立柱上,并用螺絲固定,再將不等臂式雙梁安裝在支架上。

 ?、菍⒎庞信艢忭鹊娜萘客矑煸诘醐h(huán)上,將大、小游錘移至零點處,檢查空載時的零點,如不平衡,則轉(zhuǎn)動平衡錘調(diào)整至平衡。

  ⑷取下容量筒,倒出排氣砣,將容量筒安裝在鐵板座上,插上插片,放上排氣砣,套上中間筒。

 ?、蓪⒅苽涞脑嚇拥谷牍任锿仓校b滿刮平,再將谷物筒套在中間筒上,打開漏斗開關(guān),待試樣全部落入中間筒后關(guān)閉漏斗開關(guān)。此時握住谷物筒與中間筒接合處,平穩(wěn)地抽出插片,使試樣與排氣砣一同落入容量筒中,再將插片準確地插入豁口槽中,依次取下谷物筒,拿起中間筒和容量筒,倒凈插片上多余的試樣,抽出插片,將容量筒掛在吊環(huán)上稱重。

  ⑹試驗完畢,清理容重器,然后將各部件依次放入箱內(nèi)。

  說明:第一,要使用標準的容重器。第二,操作過程不能晃動并程序操作。第三,雙試驗結(jié)果允許差不超過3g/L。

  小麥的質(zhì)量標準

  等級 容重

  (克/升) 不完善粒% 雜 質(zhì) 水分 色澤

  氣味

  總量 其中礦物質(zhì)

  1 790 6.0 1.0 0.5 12.5 正常

  2 770

  3 750

  4 730 8.0

  5 710 9.0

  說明 1、三等糧定為中等品。

  2、低于五等為等外糧。

  純 糧 率

  一、純糧率的概念

  純糧率是除去雜質(zhì)的谷物、豆類籽粒的質(zhì)量(其中不完善粒折半計算)占試樣質(zhì)量的百分率。

  純糧率反映了糧食、油料的純凈和完整程度,它是糧食、油料使用價值的重要標志之一,是確定糧食等級的重要指標。如:大豆、飯豆,花生仁等。

  二、用具

  1、感量0.01克天平

  2、谷物選篩

  3、分樣器

  4、分析盤、鑷子

  5、計算器

  三、純糧率的計算

  主要是由檢驗方法決定的。

  1、凈糧純糧率的計算:若采用凈糧試樣(不含雜質(zhì))進行純糧率測定,即得凈糧純糧率。

  M-m÷2

  凈糧純糧率(%)=-----------×100%

  M

  M——表示凈試樣的質(zhì)量(克)

  m——表示不完善粒質(zhì)量(克)

  2、毛糧純糧率的計算:若采用毛糧試樣(含有雜質(zhì))進行純糧率測定,即得毛糧純糧率。

  毛糧純糧率(%)=100-(a+b/2)

  a—表示雜質(zhì)總量百分率(%)

  b—表示不完善粒百分率(%)

  100—試樣總量(克)

  計算結(jié)果取小數(shù)點后1位。

  大豆的檢驗項目標準

  純糧率% 雜質(zhì)% 水分 色澤、氣味

  1 96.0 1.0 13.0 正常

  2 93.5

  3 91.0

  4 88.5

  5 86.0

  說明 1、以三等糧為中等品。

  2、低于五等為等外糧。

  糧食水分的測定

  一、糧食水分的概念

  糧食、油料的水分含量,是指糧食、油料試樣中水分的質(zhì)量占試樣質(zhì)量的百分比。

  目前測定糧食、油料水分含量的方法有:加熱干燥法、蒸餾法、電測法、微波法、核磁共振法等。

  二、測定方法—105℃恒重法

  1、原理:用比水沸點略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發(fā),而不破壞糧食和油料試樣本身組織成分,根據(jù)所失水分的質(zhì)量來計算水分的含量。

  2、儀器和用具

 ?、烹姛岷銣叵洌?0—150℃溫度范圍內(nèi)能保持±1℃

 ?、聘辛?.001克分析天平。

 ?、菍嶒炇矣秒妱臃鬯闄C。

  ⑷谷物選篩

 ?、筛稍锲?、干燥濟。

 ?、输X盒(內(nèi)徑4.5厘米,高2.0厘米,帶蓋)

  ⑺計算器。

  3、操作方法

 ?、烹姛岷銣叵涠?。將烘箱溫度計的水銀球安裝在距離烘網(wǎng)2.5厘米左右,調(diào)節(jié)烘箱溫度定在(105±2)℃。

  ⑵烘干鋁盒。將潔凈鋁盒置于烘箱內(nèi)溫度計水銀球下方烘網(wǎng)上,將盒蓋斜置于鋁盒旁,烘0.5—1.0小時取出,置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫,取出稱重;再烘0.5小時,再稱重;烘之前后2次質(zhì)量差不超過0.005克,即為恒重。

 ?、欠Q取試樣。用烘至恒重的鋁盒(M0)稱取試樣量約3克(M1,準確至0.001克)。

 ?、群娓稍嚇?。將鋁盒蓋套在盒底下或?qū)⒑猩w斜置于盒旁,置于烘箱內(nèi)水銀球下方烘網(wǎng)上,并放置在水銀球的周圍,在(105±2)℃下烘3小時(油料1.5小時)后,在烘箱內(nèi)迅速將盒蓋蓋要盒上,移至干燥器內(nèi)冷卻至室溫,稱量;再按上述方法復烘,每隔0.5小時取出冷卻稱量1次,直至烘至前后2次質(zhì)量差不超過0.005克為止。如后1次質(zhì)量高于前1次質(zhì)量,以前1次質(zhì)量計算為準(M2)。

 ?、山Y(jié)果計算

  M1-M2

  糧食油料含水率(%)=---------×100%

  M1-M0

  式中:M0——表示烘盒質(zhì)量(克)。

  M1——表示烘前試樣和鋁盒質(zhì)量(克)。

  M2——表示烘后試樣和鋁盒質(zhì)量(克)。

  三、快水儀器測定

  糧食收購入庫時,接收糧食的批次多、數(shù)量大,要求能迅速測定出糧食水分含量,按老式方法需要幾個小時,在這種情況下,快速水分測定儀就出現(xiàn)了。目前用的比較多的是日本產(chǎn)和美國產(chǎn)的。

  影響水分測量的因素:一是校對不準;二是干濕不均;三是操作不正確,四是溫差大(特別是冬天);五是儀器自身誤差。

  千 粒 重

  一、測定千粒重的意義

  千粒重作為鑒定糧食和油料籽粒(種子)大小、飽滿程度的重要標志之一。

  二、千粒重的表示方法

  糧食和油料籽粒的千粒重有2種表示方法:一種是自然水分千粒重,系指在測定的時候包括水分在內(nèi)的千粒重。另一種是干基千粒重,系指在測定的時候校正水分含量后的千粒重。

  三、測定方法

  1、儀器和用具

  ⑴感量0.01克天平。

 ?、乒攘S嫈?shù)器(如果沒有合適的計數(shù)器也可以手式操作)

  ⑶分析盤、鑷子。

  2、對試樣中完整粒計數(shù),并稱重。用粒數(shù)去除完整粒的質(zhì)量,以相應于1000粒的質(zhì)量表示結(jié)果。

  3、結(jié)果計算

 ?、抛匀凰智ЯV匕聪铝泄接嬎?/p>

  千粒重=m/N×1000

  m—表示試樣質(zhì)量(克)

  N—表示試樣粒數(shù)。

 ?、聘苫嚇忧ЯV匕聪铝泄接嬎?/p>

  干基千粒重=千粒重×(100-M)/100

  M—表示試樣水分含量( % )。

  糧食的化學檢驗

  一、糧食的化學成分

  組成糧食化學成分有很多,主要分為以下幾類:一類是水分;一類是營養(yǎng)成分:碳水化合物(糖類、淀粉和纖維)、蛋白質(zhì)、脂肪類;一類是生理活性物質(zhì):酶、維生素;其它化學成分:色素、礦物質(zhì)。

  糧食的籽粒中各種化學成分的含量,在不同種類糧食及油料之間,相差很大,但在正常穩(wěn)定的條件下,同一品種的化學成分變動的幅度較小。

  小麥和大豆化學成分

  灰分:是指燃燒不了的物質(zhì),主要是一些微量元素和礦物質(zhì)。

  二、糧油儲藏品質(zhì)判定規(guī)則

  1、定義

  ⑴宜存糧油:糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“宜存”規(guī)定的糧油,可繼續(xù)儲存。

 ?、撇灰舜婕Z油:糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“不宜存”規(guī)定的糧油,需要做輪換處理。

 ?、顷惣Z油:糧油的理化品質(zhì)檢測指標符合為“陳化”規(guī)定的糧油,需要作飼料處理,不能做人用口糧。

  2、糧油品質(zhì)檢測指標

  小麥和大豆化學成分

  糧食名稱 碳水化合物 蛋白質(zhì) 脂肪 纖維素 灰分

  小麥 70.3% 10.5% 2.0% 2.1% 1.6%

  大豆 25.3% 36.3% 18.4% 4.8% 5.0%

  小麥儲存品質(zhì)控制指標

  項 目 宜 存 不宜存 陳 化

  回歸評分值(分) — — —

  脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

  黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

  面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

  品嘗評分值(分) ≥70 <70,≥60 <60

  色澤 正常 正常 不正常

  氣味 正常 正常 有異味

  大豆儲存品質(zhì)控制指標

  項 目 宜 存 不宜存 陳 化

  粗脂肪酸價(mgkoh/100g) ≤3.5 >3.5,≤5 >5

  蛋白質(zhì)溶解比率(%) ≥75 <75,≥60 <60

  色澤 正常 正常 不正常

  氣味 正常 正常 有異味

  玉米儲存品質(zhì)控制指標

  項 目 宜 存 不宜存 陳 化

  回歸評分值(分) — — —

  脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

  黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

  面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

  品嘗評分值(分) ≥70 <70,≥60 <60

  色澤 正常 正常 不正常

  氣味 正常 正常 有異味

  說明:

  小麥:有一項理化指標符合“不宜存”規(guī)定的,即判定為不宜存的小麥;判定小麥是否陳化,則以品嘗指標為準。

  玉米:回歸評分值是參考指標,不是判定指標;其他儲存品質(zhì)控制指標,有一項符合“不宜存”規(guī)定的,即判定為不宜存玉米;判定玉米是否陳化,則以脂肪酸值為準。

  大豆:有一項理化指標符合“不宜存”規(guī)定的,即判定為不宜存的大豆;有一項理化指標符合“陳化”規(guī)定的,即判定為陳化的大豆。

  3、發(fā)生質(zhì)量檢驗爭議處理原則

  ⑴、糧食經(jīng)營者之間的爭議。

  糧食經(jīng)營者對對方檢驗結(jié)果有異議的,可由雙方協(xié)商通過會檢解決,也可共同委托有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)復檢。如對會檢或復檢結(jié)果仍有異議,雙方可向省級(含)以上有資質(zhì)糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)申請仲裁檢驗,或通過法律程序解決。

 ?、?、糧食經(jīng)營企業(yè)與檢驗機構(gòu)間的爭議。

  糧食經(jīng)營企業(yè)如對檢驗機構(gòu)的檢驗結(jié)果有異議,可向原檢驗機構(gòu)申請復檢,如對復檢仍有異議,可向省級(含)以上有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗機構(gòu)申請仲裁檢驗,或通過法律程序解決。

  ⑶、需要復檢或仲裁檢驗的,應當使用備份樣品檢驗。

  糧 食 保 管

  一、什么是糧食

  糧食指作物的種子、果實、根、莖以及加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。也就是指供人類食用的谷物、油料、豆類和薯類四大類,又指五谷雜糧。

  二、什么是原糧?什么是成品糧?

  原糧又稱為“自然糧”。一般指未經(jīng)過加工的糧食。比如:大豆、小麥、玉米、高梁等。

  成品糧:由原糧加工而成的符合一定標準的糧油制品。比如:面粉、豆腐、玉米面。

  三、糧食的特性

  1、糧食的散落性

  糧食在自然形成堆時,向四面流動成為一個圓錐體的性質(zhì)稱為糧食的散落性。

  2、糧食的自動分級

  在糧食入庫時,發(fā)生震動、移動,同類型、同質(zhì)量的糧粒和雜質(zhì)就集中在糧堆的某一部分,引起糧堆組成成分的重新分布,這種現(xiàn)象稱為自動分級。

 ?、?、自然流散性成堆:綜合結(jié)果使較重的雜質(zhì)落在圓錐體的中心部位,而較輕的、破碎的糧粒及雜草種子就沿著斜面下滑至圓錐糧堆的底部。因此,隨著圓錐體的不斷擴大,雜質(zhì)就在圓錐糧堆底部不斷積累,最終形成基底雜質(zhì)區(qū)。

  ⑵、房式倉入糧:一般是用輸送機從倉房的一頭開始,隨入糧逐步由內(nèi)向外退移。因此,入糧時就產(chǎn)生多個卸糧點,那么就像自然流成糧堆一樣,在一個倉房內(nèi)部形成多個圓窩狀雜質(zhì)區(qū),即每個卸糧點有一個基底狀雜質(zhì)區(qū)。

 ?、?、立簡倉進糧:入糧時,靠近簡壁處形成環(huán)狀輕型雜質(zhì)區(qū),而沉重的雜質(zhì)多集中于落糧點處;出糧時,正好相反,比較飽滿和比重大的糧粒首先流出,靠近倉壁的癟粒、小粒和輕浮雜質(zhì)后流出。

  3、糧食的孔隙度

  孔隙度是由糧粒本身結(jié)構(gòu)與糧堆中糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中,糧粒所占體積的百分比叫做密度,孔隙所占的百分比叫做孔隙度。

  4、糧食的導熱性

  糧食總是具有一定的溫度,即處在一定的熱狀態(tài)中隨時與外界進行著熱交換。糧粒對熱的傳導速度較慢,是熱的不良導體。雖然糧堆中空氣的流動可有助于熱傳導,但糧堆內(nèi)微氣流運動緩慢。

  5、糧食的吸附性

  氣體與固體接觸時,氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。

  糧食能夠吸附氣體分子,主要是糧粒的表面和內(nèi)部的微觀界面上的各種分子受到內(nèi)部分子的拉力、合力不等于零,處于力場不平衡狀態(tài)。該不平衡力場往往由于吸附某些物質(zhì)而得到補償,所以糧食的表面可以自動地吸附某些物質(zhì)。

  6、糧食的吸濕特性

  糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性。在儲藏期間,糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān),與糧食的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關(guān),和糧食的發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮等現(xiàn)象有直接關(guān)系。

  四、糧食中的水分

  1、水分在糧食籽粒中有兩種不同的存在狀態(tài):一是游離水,二是結(jié)合水。

 ?、庞坞x水:游離水又稱自由水,存在于糧粒的細胞間隙中和毛細管中,具有普遍水的一般性質(zhì)。游離水在糧粒內(nèi)很不穩(wěn)定,受周圍環(huán)境的影響能自由出入,故稱“自由水”。⑵結(jié)合水:結(jié)合水又稱束縛水,存在于糧食的細胞內(nèi),性質(zhì)穩(wěn)定,不易散失,干燥的糧食只含有結(jié)合水。

  2、糧食安全水分、半安全水分、危險水分?

 ?、虐踩郑涸谝欢囟确秶鷥?nèi),可以保持糧食安全儲藏的水分,在正常保管條件下可以安全渡夏的糧食。

  糧食的安全水分在不同的環(huán)境下水分值是不同,例如:當溫度在25℃、相對濕度60—70%時,所對應的安全水分為稻谷12.2—13.4%,小麥12.5—14.1%;當溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應的安全水分為稻谷12.6—13.8%,小麥13.1—14.5%。

 ?、瓢氚踩郑褐荒鼙WC糧食在氣溫較低季節(jié)短期儲存,而不能在當?shù)匕踩^夏的糧食水分。

  ⑶危險水分:易造成糧食發(fā)熱霉變的水分稱為危險水分。

  五、糧食的呼吸

  糧食收獲后,糧食籽粒已與母體植株脫離,但其生命活動并未停止,仍為活的有機體,從生理上仍發(fā)生著新陳代謝,仍發(fā)生著呼吸作用。

  1、有氧呼吸:有氧呼吸是活的的糧油籽粒在游離氧存在的條件下,通過一系列酶的催化作用,有機物質(zhì)徹底氧化分解成水和二氧化碳,并釋放能量的過程。

  2、無氧呼吸:無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進行的。籽粒的生命活動取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營養(yǎng)物質(zhì),而是靠內(nèi)部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸,由于無氧呼吸基質(zhì)氧化不完全,產(chǎn)生乙醇,因此,與發(fā)酵作用相同。

  3、影響呼吸作用的因素

  在同等條件下,糧食籽粒較大的呼吸強度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強;當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強度高;帶菌量大的糧食較帶菌小的糧食呼吸能力強;含水量大的糧食較含水量小糧食呼吸作用強;溫度在點時,只能維持糧食極微弱的生命活動,溫度在時,一般在45—55℃,在該溫度下,呼吸達到點,但很快急劇下降,這是因為原生質(zhì)及酶都不耐高溫的緣故。

  4、呼吸作用對儲糧的影響

  ⑴呼吸作用消耗了糧油籽粒內(nèi)部的儲藏物質(zhì)。如淀粉(糖)、脂肪等物質(zhì)做為呼吸基質(zhì)被消耗掉,因此使糧油在儲藏過程中干物質(zhì)減少。

 ?、坪粑饔卯a(chǎn)生的水分,增加了糧食和油料的含水量,造成糧食和油料的儲藏穩(wěn)定性下降。

 ?、呛粑饔卯a(chǎn)生的二氧化碳積累,將導致糧堆無氧呼吸進行,結(jié)果產(chǎn)生的酒精等中間代謝產(chǎn)物,將導致糧食和油料生活力下降,甚至喪失,最終使糧油品質(zhì)下降。

 ?、群粑饔卯a(chǎn)生的能量,一部分是以熱量的形式散發(fā)到糧堆中,由于糧堆的導熱能力差,所以熱量集中,很容易使糧溫上升,嚴重時會導致糧堆發(fā)熱。

  六、糧食和油料的休眠

  一般只要滿足萌發(fā)所需的適宜外界條件(溫度、水分和氧氣),糧食和油料種子就能正常萌發(fā)。但是有些具有生活力的糧、油種子,即使在合適的萌發(fā)條件下仍不能萌發(fā),此種狀態(tài)稱為休眠。

  七、糧粒的后熟作用

  糧食和油料在田間達到成熟即收獲入倉,這時的糧食和油料稱為“收獲成熟”,但生理上并未完全成熟,表現(xiàn)為種子發(fā)芽率較低,加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質(zhì)較差、呼吸作用強,經(jīng)過儲藏一定時期之后,糧食和油料籽粒繼續(xù)完成內(nèi)部的生理生化變化,逐步達到生理上的完全成熟,使得上述現(xiàn)象得以改善。

  糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程,稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經(jīng)歷的時間,稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發(fā)芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。

  糧食和油料后熟期的長短,隨糧種,品種以及儲藏條件的不同而有很大差異。如大麥、小麥、花生后熟期為60—90天;玉米10—20天;秈稻基本無后熟期。

  八、糧食的發(fā)芽

  1、什么是糧食的發(fā)芽:糧食的發(fā)芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一種生物學特性。糧食在完成后熟后,雖已具有高度的發(fā)芽能力,但在正常儲藏條件下并不發(fā)芽,而呈休眠狀態(tài),只有條件適宜時,籽粒才能打破原來的休眠狀態(tài)而萌動發(fā)芽。

  2、糧食發(fā)芽的條件:糧食發(fā)芽的三個條件是足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣,缺一不可。糧食一旦發(fā)芽,其營養(yǎng)物質(zhì)將受到嚴重破壞,食用品質(zhì)和工藝品質(zhì)下降,這在儲藏過程中是不允許的。

  九、儲糧結(jié)露

  當空氣中的水汽含量不變,降低溫度到一定程度時,空氣中的水汽能達到飽和狀態(tài),開始出現(xiàn)凝結(jié)水,這種現(xiàn)象稱結(jié)露。開始出現(xiàn)“結(jié)露”時的溫度,簡稱“露點”

  糧食在儲藏過程中,由于溫度突然降低,使糧堆空隙中空氣體積減小,水汽達到飽和狀態(tài),凝結(jié)成液體,附著在糧粒表面,這種現(xiàn)象叫糧堆的結(jié)露。

  引起儲糧結(jié)露的主要原因:一是糧堆不同部位之間出現(xiàn)溫差,溫差愈大,儲糧結(jié)露愈嚴重。二是糧食含水量,高水分糧在溫差較小的情況下也可發(fā)生對露。三是空氣濕度,濕度愈大愈容易結(jié)露。

 ?、?、表層結(jié)露:多發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期,主要在冬春季節(jié)和秋冬季節(jié),使表層結(jié)露,結(jié)露部位通常在糧面下5—30厘米處,一旦結(jié)露逐步向四周擴展,形成結(jié)頂,進一步發(fā)展為發(fā)熱霉變。

  ⑵糧堆內(nèi)部結(jié)露:糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大的溫差就有可能出現(xiàn)結(jié)露。其原因:一是糧堆內(nèi)部出現(xiàn)高水分糧。二是出現(xiàn)儲糧害蟲,放出大量的濕熱。三是糧堆內(nèi)出現(xiàn)糧溫分層或向陽面和背陰面了出現(xiàn)溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。

  ⑶熱糧結(jié)露:熱糧入倉(如:烘、曬的糧食),遇到庫內(nèi)冷的地坪、墻壁、柱石等,因溫差過大都可以引起結(jié)露。

 ?、?、其它結(jié)露:不合理的機械通風、開關(guān)門窗等。

  發(fā)生結(jié)露處理方法:一是輕者翻動糧面散發(fā)濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風換氣。

  十、糧堆發(fā)熱霉變的過程

  (一)第一階段:初發(fā)階段(初期階段)

  當糧堆溫濕適宜時,生物體的呼吸強度顯著增加,放出大量的熱量,糧溫開始不正常上升,標志著初發(fā)階段開始。這一階段,微生物的生命活動較為顯著,它利用自身分泌的酶類分解糧食,破壞糧粒表層組織,侵入內(nèi)部產(chǎn)生危害。同時,霉菌類繁殖較快,使糧堆中濕熱積聚,促使糧溫很快升高。

  其特征:糧粒表面濕潤,有“出汗”、“返潮”現(xiàn)象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滯感覺;糧食體積略有膨脹,籽粒發(fā)軟,硬度下降,色澤發(fā)暗,輕微異味。

  (二)第二階段:生霉階段(升溫階段)

  由于初發(fā)階段未及時處理,溫度逐步積累,當糧溫上升到35—40℃時,霉菌代謝旺盛,導致儲糧水分增加,當相對濕度達到75%以上時,在白曲霉和黃曲霉等微生物共同作用下,霉菌開始在糧粒胚部或破損處形成菌落,繼而擴大到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現(xiàn)了“生毛”、“霉斑”等生霉現(xiàn)象。

  其特征:生霉的糧食,籽粒發(fā)軟,無光澤;發(fā)芽力顯著降低或喪失,并有很濃的甜味、酒精味和霉味;重量損失和品質(zhì)劣變嚴重,一般改作工業(yè)用糧或飼料用糧。

  (三)第三階段:霉爛階段(高溫階段)

  當糧溫升到50—55℃時,中溫性微生物停止發(fā)育,這時糧溫的熱量主要來自氧化反應和高溫性微生物的生命活動,糧食品質(zhì)嚴重劣變,糧粒變形,結(jié)塊成團,產(chǎn)生腐臭氣味,以至于完全失去使用價值。

  十一、糧堆發(fā)熱的鑒別

  1、糧溫與倉溫進行比較:氣溫上升時(如春季),糧溫上升太快,超過倉溫日平均量3—5℃時,可能出現(xiàn)早期發(fā)熱。氣溫下降季節(jié),糧溫始終不降或反而上升,可能出現(xiàn)發(fā)熱。

  2、糧溫之間橫向比較:糧食入倉時,如果保管條件、糧食水分和質(zhì)量基本相同的同種糧食,糧溫相差3—5℃以上,則視為發(fā)熱。

  3、糧溫之間的縱向比較:每次檢查時,與以前記錄情況比較,若無特殊原因,溫度突然上升,即是發(fā)熱。

  4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度,即有發(fā)熱現(xiàn)象

  5、通過糧情質(zhì)量檢測,進一步確定糧堆發(fā)熱

  也可通過一些指標,如感官指標(色、味等)及化學指標(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發(fā)熱。

  特殊情況如剛曬過或烘干的熱糧,后熟期的亂溫現(xiàn)象一般不被看作是發(fā)熱現(xiàn)象。

  十二、糧食損耗

  1、糧食保管自然損耗:是指糧食在正常生命活動中消耗的干物質(zhì),檢化驗耗損用的樣品,以及搬倒中零星散落等產(chǎn)生的損耗。

  2、國家對糧食保管中自然損耗率標準是如何規(guī)定的?

  答:保管時間在半年以內(nèi)的,不超過0.1%;

  保管時間在半年以上至一年的,不超過0.15%;

  保管時間在一年以上直至出庫,累計不超過0.2%

  3、糧食的運輸損耗

  糧食的運輸損耗是指糧食從最后發(fā)貨地檢斤起到接收單位檢斤止,在整個運輸過程中所發(fā)生的損耗和水分雜質(zhì)減量。

 ?、抨懧愤\輸定額損耗率規(guī)定

  20公里以內(nèi)包裝糧0.1%,散裝糧0.1%;20—1000公里包裝糧0.25%,散裝糧0.29%;1000公里以上包裝糧0.3%,散裝糧0.34%。

 ?、贫掏具\輸損耗率規(guī)定

  指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率為0.1%。

  十三、糧庫、糧倉

  (一)糧庫分類

  1、收納庫:設置于糧食產(chǎn)區(qū),主要接收國家農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者征購的糧食,入庫后作短期儲存或作必要的烘干降水,清雜殺蟲處理后,即調(diào)給其它糧庫。

  2、中轉(zhuǎn)庫:設于交通樞紐地帶,主要接收從收納庫或港口調(diào)運來的糧食,作集中或短期儲存后,即調(diào)給供應庫或儲備庫。

  3、供應庫:設于大中城市、工礦區(qū)等消費地區(qū),主要接收由收納庫或中轉(zhuǎn)庫調(diào)來的糧食,以便供應糧店、加工廠或就地加工為成品或飼料。

  4、儲備庫:國家為了儲備必要的糧食,以應付嚴重自然災害等特殊情況而設置的糧庫。

  (二)糧倉分類

  1、房式倉

  2、立簡倉

  3、地下倉

  (三)糧食倉庫具備的性能

  糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風性能、防蟲、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機械化操作、環(huán)硫熏蒸等。

  (四)糧食儲藏四項新技術(shù)

  電子測溫、機械通風、環(huán)流熏蒸、谷物冷卻。

  (五)低溫儲糧

  所為低溫儲糧,必須是在不凍壞糧食的基礎上,在維持糧粒正常生命活動的前提下,將糧食置于一定范圍的低溫中,達到限制儲糧品質(zhì)的變化速度和抑制蟲霉生長、繁育,從而達到安全儲藏的目的。

  在我國常將保持庫溫在15℃以下的糧倉稱低溫庫,庫溫在20℃以下的糧倉稱準低溫庫,庫溫在25℃以下的糧倉稱標準常溫庫。

  1、自然低溫儲藏:在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫,并配以隔熱或密閉措施。

  2、機械通風低溫儲藏

  利用自然的冷源—冷空氣,通過機械設備—通風機對糧堆進行強制通風使糧溫下降,增加糧食的儲藏穩(wěn)定性。

  3、機械制冷及空調(diào)低溫儲藏

  在隔熱倉中利用一定的制冷或空氣調(diào)節(jié)設備使糧倉維持一定的低溫范圍,并使倉內(nèi)空氣進行強制性循環(huán)流動,達到溫濕分布均勻。

  (六)糧食的“四散”作業(yè)

  1、什么是糧食的“四散”作業(yè)?

  “四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。

  2、為什么要推廣糧食“四散”儲運技術(shù)?

  與包裝運輸相比,糧食儲運過程的散裝化,可以加快糧食流通速度,提高流通過程中各個作業(yè)環(huán)節(jié)的效率,減少作業(yè)人員并減輕減輕勞動強度,大大降低糧食流通費用,降低糧食成本和價格,減少糧食在流通過程中的損耗和污染。

  十四、粉塵爆炸

  1、什么是粉塵爆炸:所謂粉塵爆炸是指在一瞬間由于熱源的作用,空氣中的氧氣與可燃的微小粉塵顆粒在有限的空間內(nèi)快速燃燒起來,造成巨大的熱量和壓力,導致強烈的爆炸。

  2、粉塵爆炸的危害:粉塵爆炸壓力之大,其破壞性之嚴重,比甘油炸藥和汽油的爆炸力還厲害,可造成工作人員的傷亡和廠房、設備的毀壞。

  3、發(fā)生粉塵爆炸的必要的條件:一是懸浮可燃粉塵達到爆炸的濃度。二是引發(fā)爆炸的火源或熱源。三是環(huán)境中具備燃燒所需足夠數(shù)量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間內(nèi)。

  4、粉塵爆炸的濃度值是多少?

  空氣中可燃的有機粉塵達到了一定濃度時,才有可能引起爆炸,不同質(zhì)量的粉塵其爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵為30g/m3,稻谷粉塵為55g/m3,小麥粉塵為60g/m3。

  十五、溫度和濕度

  溫度表示物體的冷熱程度,它是大量分子熱運動的宏觀結(jié)果。溫度的表示方法:

  1、攝氏表示法:攝氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為0度,沸點為100度,中間劃為100等分,每一等分為1度的溫標(俗稱溫度計),用符號℃表示。

  2、華氏表示法:華氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為32度,沸點為212度,中間劃為180等分,每一等分為1度的溫標,用符號0F表示。

  濕度是指在一定溫度下空氣中所含水汽的多少或空氣的干濕程度,用三種表示方法

  1、空氣的濕度:濕度表示每立方米空氣中實際含有的水汽量,其單位用g/m3表示。

  2、飽和濕度:飽和濕度是指在一定溫度下,單位體積空氣中所能容納的限度的水汽量,其單位用g/m3表示。

  3、 相對濕度:相對濕度是指每立方米空氣中實際含有的水氣量(即濕度)與同一溫度下飽和水汽量(即飽和濕度)的百分比,通常用RH%表示,表示空氣中水汽含量接近飽和狀態(tài)的程度。

  4、相對濕度的變化規(guī)律:當溫度逐漸升高時,空氣中的實際水蒸汽含量就逐漸遠離飽和狀態(tài),相對濕度減少。當溫度降低時,相對濕度就增加。此時,若溫度不斷降低,相對濕度達到100%即飽和時,就會有液態(tài)水結(jié)晶出來。另外,下雨天相對濕度自然就增大。

  十六、小麥的儲藏特性

  小麥籽粒類型屬穎果類,其結(jié)構(gòu)由皮層、胚和胚乳組成。

  1、按播期分為冬小麥和春小麥

  我國以生產(chǎn)冬小麥為主,僅在東北,新疆、內(nèi)蒙古等長城以北氣候寒冷地區(qū),種植春小麥。春小麥皮色較深,粒形瘦長、蛋白質(zhì)含量高。

  2、按皮色分為白小麥、紅皮麥及花皮小麥三類

  在我國河南、河北、山東、山西、陜西及蘇北等地多種植白麥。我國的南方各省,東北,新疆并部多為紅麥?;ㄆ準侵竿慌←溨谢煊屑t皮麥與白皮麥。紅皮麥皮厚,出粉率低,品質(zhì)較差。

  3、按麥粒質(zhì)地分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥

  硬質(zhì)小麥出粉率高,蛋白質(zhì)含量高,面筋質(zhì)量好。軟質(zhì)小麥出粉率低,蛋白質(zhì)含量低,面筋質(zhì)量差。

  4、小麥的儲藏特性

  小麥具有較強的耐熱性,具有較高的抗溫變能力,在一定的高溫和低溫范圍內(nèi)部都不致喪失生命力,也不致?lián)p壞加工的面粉質(zhì)量。小麥具有較強的吸濕性強。小麥后熟期長(2—3月)和易受蟲害,抗蟲性較差。

  5、小麥的質(zhì)量指標

  ⑴小麥的赤霉病粒允許含量為4.0%,單立赤霉項目,按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。

 ?、?、黑胚小麥,收購標準由省、自治區(qū)、直轄市規(guī)定。

  ⑶杜絕含有毒麥、小麥線蟲病、小麥黑穗病粒。

  6、強筋小麥品質(zhì)指標

  原糧:角質(zhì)率≥70%;容重≥770克;水分≤12.5%;不完善?!?.0%;雜質(zhì)總量≤1.0%;色澤、氣味正常。

  小麥粉:降落數(shù)值≥300;粗蛋白質(zhì)≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團穩(wěn)定時間≥7.0分鐘;烘焙品質(zhì)評分值≥80,以小麥粉檢測指標為準,原糧為參考指標。

  十七、大豆的儲藏特性

  大豆的果實為莢果,其結(jié)構(gòu)由種皮和胚兩部分組成。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,儲藏穩(wěn)定性較差,在儲藏期間常出現(xiàn)吸濕生霉,浸油赤變,不耐高溫,發(fā)芽力喪失等現(xiàn)象。

  1、易吸濕生霉:大豆的種皮較薄,孔隙較大,并含有大量的蛋白質(zhì)等親水膠體(30—50%),所以吸濕性很強,特別是相對濕度在90%以上時,其吸濕性比玉米和小麥都強,而在相對濕度70%以下時,其吸濕性又小于玉米和小麥。大豆吸濕后,體積膨脹,同時呼吸強度增高,生理活性增加,導致豆堆溫度升高,并進一步發(fā)生霉變。

  2、易浸油赤變:通常大豆水分超過13%,溫度高于25℃時,儲存一段時間后,豆粒就會發(fā)軟,兩片子葉靠臍部的顏色變紅,隨后子葉紅色逐漸加深并擴大,稱為“赤變”,嚴重者有明顯浸油脫皮現(xiàn)象,子葉呈蠟狀透明,稱為“浸油”。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)原因是在高溫高濕作用下,大豆中的蛋白質(zhì)會凝固變性,破壞脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài),使脂肪滲出呈游離狀態(tài),從而導致大豆浸油,同時脂肪中的色素逐漸沉積,致使子葉變紅,發(fā)生赤變,“浸油”有時也稱“走油”。

  大豆浸油赤變后,發(fā)芽率和出油率大大降低,工藝品質(zhì)和食用價值也明顯變劣,豆油色澤加深,脂肪酸值增加;做豆腐或制豆?jié){產(chǎn)量減少,顏色發(fā)紅,發(fā)苦發(fā)酸。

  3、抗蟲性好:大豆籽粒表面光滑,種皮組織較堅硬,且含有較多的纖維素和蠟質(zhì),因而能增強對蟲害的抵抗能力。

  4、對熱敏感,不耐高溫:大豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成,在儲藏中容易受到氧氣或微生物的影響,發(fā)生氧化、水解作用,對熱敏感,不耐高溫,對高水分大豆只能采取低溫干燥,不能采取熱處理,否則其品質(zhì)要受到損害。

  5、發(fā)芽率易于喪失:正常水分的大豆,當溫度達到25℃時,就難以保持發(fā)芽率。

  6、大豆的保管:主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我國東北地區(qū)大豆安全儲藏的水分標準一般為:冬季14.0%,春秋季13.5%,夏季13.0%。

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